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「キッチン晴人」のオーナーシェフ ●永井智一
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白身魚の揚げだし菊花あん

【材料】2人分
白身魚(マダイなど) 100g(2切れ)
塩 適宜
打ち粉用片栗粉 大さじ1
蒸し栗 5粒
シメジ 1パック
ミニトマト 3個
食用菊 適宜
サラダ油 適宜
水溶き片栗粉 大さじ1
【合わせだし汁】
かつおだし 1カップ
薄口しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
作り方
(1)白身魚の切り身に塩を振り1時間ほど置く。
(2)鍋に合わせだし汁の材料を入れて沸かし、ばらしたシメジ、酢水(材料外)でしっかりゆでた食用菊、四つ切りにしたミニトマトを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
(3)(1)に打ち粉をし、蒸し栗は砕いておく。フライパンにサラダ油を入れ180度まで熱し、白身魚と蒸し栗を別々に揚げる。
(4)揚げた白身魚を器に盛り、(2)を回し掛け、揚げた栗を散らし、彩りでディルなど(材料外)を添える。

スペアリブの煮込み

【材料】(2人分)
スペアリブ 4~5本
皮付きショウガ 1片
ゴボウ 1本
下ゆでした小松菜 1束
塩 適宜
【煮汁】
水 900ml
しょうゆ 200ml
みりん 100ml
料理酒 100ml
砂糖 100g
作り方
(1)スペアリブに当て塩をしてビニール袋に入れ1晩置く。
(2)鍋に(1)を入れ水から軟らかくなるまで下ゆでする。
(3)別の鍋に煮汁を合わせ、(2)と薄切りにした皮付きショウガ、食べやすい長さに切ったゴボウを入れ、強火で15分程度煮る。
(4)器にスペアリブ、ゴボウ、食べやすい大きさに切った小松菜を盛り付け、煮汁を回し掛け出来上がり。