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「天晴(旧キッチン晴人)」のオーナーシェフ ●永井智一
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エビ春巻きエスニックソース

【材料】3人分
春巻きの皮(小)…6枚
あん
 むきエビ(包丁で粘りが出るまでたたく)…120g
 タケノコ水煮(みじん切りして湯通しする)…60g
 青ネギ(みじん切り)…大さじ1
 ショウガ(みじん切り)…小さじ1
 塩…小さじ1/4
 こしょう…少々
 しょうゆ…小さじ1
 ごま油…小さじ1
 砂糖…小さじ1/4
 ナンプラー…小さじ1
 片栗粉…小さじ1
のり(小麦粉1:水2)…適宜
サラダ油…適宜
エスニックソース
 マヨネーズ…大さじ1
 ナンプラー…大さじ1
 レモン汁…大さじ1
 豆板じゃん…小さじ1
作り方
(1)むきエビから片栗粉までの材料をボウルに入れてよく混ぜてあんを作る。
(2)春巻きの皮を広げて、あんを巻き上げて、皮の縁にのりを付けてとじる。
(3)サラダ油を160度に熱し(2)をきつね色に揚げる。
(4)(3)を器に盛り付け、レモン・パクチー(材料外)を添え、エスニックソースの材料を混ぜ合わせ、別の器に入れて添えて出来上がり。

タコのエスニック炒め

【材料】(2人分)
蒸しタコ(ぶつ切り)…120g
キュウリ…1本
ダイコン…1/8本
トマト…中1個
セロリ…1本
ニンニク(みじん切り)…小さじ1
タカノツメ…3本
オリーブ油…大さじ1
白ワイン…大さじ1
塩・こしょう…適宜
砂糖…小さじ1
ナンプラー…大さじ1
レモン汁…大さじ1
作り方
(1)フライパンにオリーブ油、ニンニク、タカノツメ、タコを入れ弱火で香りを移しながら3~4分ほど炒める。
(2)(1)に白ワインと食べやすい大きさに乱切りした野菜類を入れる。塩・こしょうを振り、砂糖、ナンプラーを入れ2分ほど強火で炒める。火を止めてレモン汁を入れる。
(3)(2)を器に盛り付けて出来上がり。