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「天晴(旧キッチン晴人)」のオーナーシェフ ●永井智一
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いろいろキノコとカキのみぞれ鍋

【材料】4人分
カキ (水洗いして水気をふいておく)…250g
レンコン(皮をむいてすりおろしたもの)…200g
マイタケ…1パック
足付きナメコ…1パック
ヒラタケ…1パック
シイタケ…4個
ミズナ…1/2把
きりたんぽ…2本
ゴボウ(ささがきにする)…1本
さんしょう…適宜
A(合わせだし汁)
 かつおだし…1000ml
 薄口しょうゆ…100ml
 みりん…100ml
 料理酒…100ml
作り方
(1)土鍋にさんしょう以外の材料を並べる。
(2)Aを合わせて土鍋に注ぎ、ふたをして中火にかける。
(3)材料に火が通ったらふたを取り、材料を皿に盛り付け、お好みでさんしょうを振り出来上がり。

洋風ブリ大根

【材料】(4人分)
ブリ(塩を薄く振り1時間ほど置き、水気を拭いておく)
                           …切り身4切れ
ダイコン(2cm幅のいちょう切りにして下ゆでする)…1/4本
ゴボウ (乱切りにして水にさらしておく)… 1本
ホールトマト…100g
ニンニク(つぶしておく)…1片
オリーブ油…大さじ2
ローリエ…1枚
モロッコインゲン (下ゆでして食べやすい大きさに切っておく)
                            …2本
パルメザンチーズ…適宜
A(合わせだし汁)  
かつおだし…600ml  
塩…小さじ1  
料理酒…大さじ3  
みりん…大さじ3
作り方
(1)フライパンにオリーブ油をひき、ブリ、ダイコン、ゴボウ、ホールトマト、ニンニクを入れ、中火でブリの両面を焼き上げる。
(2)(1)のフライパンにAとローリエを入れ、落としぶたをして強火で煮汁がなくなるまで煮詰める。
(3)皿に(2)を盛り付け、パルメザンチーズを掛けてモロッコインゲンを飾り出来上がり。